« 川内寄席の総括? | トップページ | 「三段なぞかけ集(五)」完成 »

2017年11月 8日 (水)

もり蕎麦をいただく作法

確か「サライ」の記事だったと思います。
柳家小満ん師匠のもり蕎麦の食べ方・・・。
もり蕎麦をいただく作法
蕎麦職人の技と工夫の結晶であり、蕎麦店の看板とも言える「もり蕎麦」は、どのように食せば、正しい食べ方といえるのだろうか。
むろん、好みの食し方をすればよいのだが、なるべくなら理に適い、そして粋に食してみたい。
そこで、食通で知られる落語家の柳家小満ん師匠に、行きつけの「上野藪そば」でもり蕎麦の食し方を指南いただいた。
※「サライ」2016年11月号の特集「蕎麦は“もり” に窮まる」という記事の転載だそうです。
「正しい食べ方よりも、握りたての寿司や揚げたての天ぷらと同じで、目の前にやってきたらすぐ食べる。これに尽きます」
小満ん師の師匠で人間国宝の五代目柳家小さんは蕎麦を食べるのがともかく速かった。「誰よりも速く平らげ、もたもた食べている弟子を“遅せえな”と嬉しそうに眺めてました」
そもそも、もり蕎麦はのびやすい。
お喋りに夢中になっていては、折角の蕎麦も台無しだ。寄席に出演するついでに楽屋仲間とよく蕎麦を手繰るという小満ん師匠はこう指南する。
「連れの蕎麦が先に運ばれてきたら“のびないうちに、お先にどうぞ”とひと声かけてあげれば、気兼ねなく美味しく食べられます。こっちが先なら“のびないうちに、お先にいただきます”です」
もり蕎麦が目の前に届いたら、まずは徳利に入ったつゆを半分ほど猪口へ入れ、残りは蕎麦湯に取っておきたい。
つゆを切らしてしまっては、蕎麦湯も味けない。
次に、つゆへつけずに蕎麦を味わう。
蕎麦職人が丹精込めて打った蕎麦だ。
香りを楽しみ、舌触りを感じ、歯ごたえと喉越しを確かめたい。
小満ん師匠は蕎麦を手に受けてから口の中へ。
「掌の感触がいいんです。箸でつまむより、旨さを感じます」
そしてつゆをなめ、濃さを確かめる。
辛いと思えば蕎麦を3分の1ほど浸け、甘いと思えば、どっぷり浸ければよい。
東京の蕎麦店のつゆは濃いめに作ってあることが多い。
薬味の使い方だが、山葵(わさび)は蕎麦の上に少しのせて食すとよい。
「つゆに溶かすよりも、このほうが山葵と蕎麦の香りが楽しめます」
山葵は蕎麦に少量つけると、清々しい香りが蕎麦の味を引き立てる。
つゆに溶かすと汁の味が変わってしまう。
口直しにそのまま食してもよい。
葱はつゆに入れてもよいが、蕎麦湯に入れて最後に食すのが小満ん流。
これでさっぱりと仕上がるという。
そして、「長っ尻は禁物です。蕎麦は速く食べて、早く帰る。こういう客は江戸の昔から『粋』な客だといわれたもんです」(小満ん師匠)

・・・今まで知っていたことと、あまり違和感のない内容です。
とは言え、マナーは弁えるにしても、好きなように食べるというのもありでしょう。
大いに参考になります。
・・・蕎麦が食べたくなりました。

« 川内寄席の総括? | トップページ | 「三段なぞかけ集(五)」完成 »

テレビ・ラジオ・新聞・雑誌」カテゴリの記事