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2011年8月27日 (土)

ファーストフードの江戸

riceball江戸という街は、当時世界一の人口を誇る大都市だった訳ですが、水(下水・汚水)・ゴミ・木材・布等々・・、あらゆる物を無駄にしない、究極のエコタウンでした。Photo_10
同時に、気軽に迅速に飲食ができる街でもあったようです。
ある本では、「江戸時代の三大ファストフード」ということで、「寿司」・「そば」・「天ぷら」が取り上げられています。
「寿司」の起源は、遠く奈良時代にさかのぼり、滋賀県のあの鮒寿司が原型で、それが押し寿司となり、大阪から江戸へ伝わり握り寿司となったそうです。
当時の江戸は地方からやって来た男性独身者が多く、屋台で手軽に食べられる寿司が大ブームになったようです。
当時の寿司は、握り寿司と言うよりもおにぎり寿司で、長方形に握られたこぶしくらいの大きさのすし飯に魚がベローンとのっかっていたようで、これ1コ食べたらかなりお腹一杯になりそうな大きさだったようです。Photo_12
「そば」は、寛永20年(1643年)に書かれた料理本「料理物語」に登場する「そば切り」がそのルーツになるそうです。
細く切ったそばを軽く茹でてぬるま湯に浸けて洗い、せいろに移して熱湯をかけ、さらしの布巾を被せて蒸す。
次につゆは、水に溶いて煮立てた味噌に鰹節を加えて濾します。
つなぎを使わずそば粉100%だったからなんでしょう。今とは異なり、固くてぼそぼそした食感だったことでしよう。
「天ぷら」は、今でこそ具材には野菜もありますが、当時は魚介類だけだったそうです。
今のてんぷらと見た目で1番違うのは、串が刺さっていたこと。
串に刺したエビや魚に小麦粉の衣をつけて揚げてから、どんぶりに入ったたれに浸して食べたそうです。
このたれは共通なので衛生上から2度浸け禁止でした。
関西の立ち飲みの店においてあるキャベツも、ソースの2度づけ禁止でしたね。

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